2 羅漢果物化特性
2.1 穩定性羅漢果提取物有很好的穩定，劉芳、陳惠衡等將羅漢果濃縮汁在室溫、冷藏、冷凍3 個溫區貯存180d,定期測定其生化成分的變化。結果表明,3 個溫區貯存處理對羅漢果濃縮汁的pH值、吸光值、羅漢果甙V等指標均無明顯變化。何超文、朱曉韻等模擬食品加工要求，對鮮羅漢果素用高溫、沸水、酸、堿、紫外等條件進行處理后，測定其總皂甙含量、甜甙V含量、甜度、吸光度的變化，結果表明, 羅漢果素對一般高溫、一般酸、堿度和紫外環境都相當穩定，特別適合在食品工業和藥品工業的加工應用。
2.2 血糖指數羅漢果提取物具有低血數生成指數，何超文、朱曉韻等研究了鮮羅漢果素的血糖生成指數。結果表明：葡萄糖2h 內血糖最高值與最低值呈現非常顯著性差異（p＜0.01)，但鮮羅漢果素無顯著性差異，鮮羅漢果素GI 值為32.94。由此可見，羅漢果具有餐后血糖生成低、血糖保持穩定的特點，有助于維持餐后血糖穩定。
2.3 安全性羅漢果有悠久的食用歷史，各種實驗也表明羅漢果屬于安全無毒級的物質。何超文、文君等用鮮羅漢果素小鼠灌胃給藥劑量達到24g/kg，未見其它異常表現，亦無動物死亡。陳瑤、范小兵等對羅漢果甜甙進行急性毒性實驗，羅漢果甜苷的口服劑量大于15g/kg; 對正常小鼠和糖尿病小鼠的血糖沒有顯著性影響。蘇小健、徐慶等 用羅漢果甜苷灌胃, 對小白鼠的LD5010000mg/kg, Ames 致突變試驗結果為陰性。用羅漢果甜苷3.0g/kg (相當于人用量的250倍) 灌胃4 周,對家犬的血液學指標、肝、腎、功能、血糖與尿糖以及心、肝、腎、肺、脾的形態學變化均無明顯的影響。