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肉類的制罐

2012-11-4 本站原創
  這是將肉類裝在封閉的鐵質或玻璃容器中,經高溫殺菌處理,使其能長期保存的一種方法。肉類罐頭的種類繁多,原料及加工方法也不一樣,又因其含有脂肪、蛋白質、糖或其他隊微生物具有保護作用的物質,故需經高溫殺菌,且殺菌的時間應較長。因此,罐頭食品的品質好壞,不僅決定于對原料的選擇,污染的程度,封罐的嚴密程度,而且也決定于殺菌的時間和方法。
  污染肉類的微生物,都可能存在于未滅殺菌的罐頭里,加工過程中還可能有新的污染。滅菌完善的罐頭,使肉中的各種酶類全部破壞,所含微生物全部殺死。如果滅菌不徹底,就會使罐頭發生膨脹和敗壞,甚至產生毒素,危害人類健康。
  必須注意,有一類只產酸不產氣的細菌,罐頭工業中稱為平酸菌,例如嗜熱脂肪芽孢菌,可引起罐頭食品變質酸敗而又不發生膨脹,這種細菌能產生耐熱的芽孢。常規滅菌不能殺滅,仍有可能產生平酸腐敗,嚴重影響低酸性罐頭食品質量。
  肉罐頭的細菌學檢驗,主要是檢驗是否有沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌等存在。因為這些細菌往往是引起食物中毒的病原。
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